陶瓷刀擁有許多金屬制刀具無(wú)法取代的特性，例如耐磨、高硬度、無(wú)毛細(xì)孔、不會(huì)藏污納垢、非金屬鑄造不生銹、切食物無(wú)金屬味殘留、輕薄銳利、清洗容易不殘留不竄味等優(yōu)點(diǎn)。氧化鋯陶瓷材料兼具高硬度、高強(qiáng)度、良好韌性，是陶瓷刃具的上選基材。

鑒于陶瓷刀的種種優(yōu)秀品質(zhì)，目前陶瓷刀在世界范圍內(nèi)已經(jīng)受到了廣泛關(guān)注，中國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、日本、韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家都形成了各自的品牌產(chǎn)品，陶瓷刀在國(guó)內(nèi)也是遍地開花，但產(chǎn)品與領(lǐng)先市場(chǎng)的品牌相比競(jìng)爭(zhēng)力較弱。不同品牌陶瓷刀具價(jià)格差異很大，相似規(guī)格不同品牌的刀具，有售價(jià)近千元一把的，也有售價(jià)10元一件的，其中價(jià)格的差異原因除了品牌溢價(jià)因素外，產(chǎn)品間品質(zhì)性能等細(xì)節(jié)有存在一定的差異。

圖：京瓷氧化鋯陶瓷刀（5.5寸的廚房刀具售價(jià)近1千人民幣）

根據(jù)刀具的食品接觸性特點(diǎn)，要想做出一把“好刀”，我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注陶瓷刀的如下幾個(gè)性能指標(biāo)：鋒利度、耐用度、刀片夾口抗沖擊性、抗熱震性等。下文將對(duì)這幾個(gè)相關(guān)指標(biāo)及工藝要素做一個(gè)小介紹。

1、刀具鋒利度及耐用度

對(duì)于與食品接觸的餐刀，鋒利度應(yīng)該是使用者最敏感的參數(shù)之一，也是最重要的使用性能，可以說(shuō)是顧客可以最直接感知陶瓷刀好壞的參數(shù)。刃包角是影響刀具鋒利度的主要原因，刀刃包角越小越鋒利，但同時(shí)，也更容易崩刃，耐用度有所下降。根據(jù)ISO 8442-1標(biāo)準(zhǔn)，為了保證刀具鋒利度，除了用于砍骨頭的刀具以外，其他刀具刃部的包角不應(yīng)大于40°。如果作為樣品，制作一把非常鋒利的刀是可以的。但所有追求鋒利度犧牲耐用度和可靠性的刀都是在耍流氓。一般而言，日用刀按27±3°開刃，也有的應(yīng)用場(chǎng)合以30°、45°作要求。要保證刀具的最佳性能，需要根據(jù)刀的不同的用途去決定開刃角度。劈柴、砍鐵的刀具刃包角可以大一些，刮毛削紙的刀具刃包角可以小一些。

圖：菜刀部件結(jié)構(gòu)示意圖（10-刀刃包角）

2、刀片夾口抗沖擊性

陶瓷刀最薄弱的地方是陶瓷刀片的刃部區(qū)域，在使用陶瓷刀過(guò)程中該區(qū)域容易出現(xiàn)崩口、裂紋，崩口、開裂產(chǎn)生的陶瓷小碎片容易混在食品中，如誤食會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生嚴(yán)重傷害。

提高陶瓷刀片夾口抗沖擊性能，主要有三種途徑：1）通過(guò)控制陶瓷刀結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，改變刀包角大小和形狀提高夾口區(qū)域的承載強(qiáng)度；2）通過(guò)調(diào)整原材料的成份，提高陶瓷刀片的韌性；3）通過(guò)控制生產(chǎn)工藝降低氣孔率，充分發(fā)揮原材料的韌性。

圖聽說(shuō)是挖土豆挖出的斷口，不知道是操作姿勢(shì)還是品質(zhì)不良呢

備注：刀片夾口指的是刀坯減薄的部分。

3、具抗熱震性

陶瓷刀在使用中會(huì)接觸高溫食品，最典型的應(yīng)用就是切削高溫?zé)镜娜馐称罚谇邢鞲邷厥称泛螅蛛x開高溫區(qū)返回常溫區(qū)，此時(shí)陶瓷刀片內(nèi)部形成熱應(yīng)力，熱應(yīng)力容易導(dǎo)致脆性材料發(fā)生脆性斷裂。

提高陶瓷刀片的抗熱震性能主要通過(guò)如下途徑：1）改變陶瓷刀片原材料成份，提高原材料的抗熱震性；2）控制成型、燒結(jié)工藝，降低陶瓷刀片的氣孔率，充分發(fā)揮原材料的抗熱震性；3）控制磨削工藝，避免陶瓷刀片在磨削過(guò)程中產(chǎn)生微觀缺口。

最后，如果這些都不能提高陶瓷刀的抗抗熱震性能以滿足抗熱震性要求，我們可以使出最后的“必殺技”，在使用說(shuō)明書中明確告知使用者以免發(fā)生意外事件。

參考來(lái)源：

食品接觸陶瓷刀關(guān)鍵性能分析；國(guó)家刀剪及日用金屬工具質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，畢革平，黃文妞；中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)，楊 哲等著。

粉體圈 作者：小白