巧克力是很多人鐘愛的甜點，可可獨特的滋味與砂糖乳粉等輔料的結合，為人們帶來了味蕾上的莫大愉悅。但這份美味并不僅依靠食材的風味，由于巧克力本身就是一個超微顆粒的多相分散體系，糖和可可以細小的質粒作為分散相分散于油脂連續相內，因此“粒度”對它的口感起了決定性的作用。

近年，國外就有設備廠商對某品牌的不同巧克力的粒度分布進行了檢測，接下來就讓我們一起來看看，一塊優秀的巧克力到底該具備什么樣的素質。

三種不同類型的巧克力粒度分析

該實驗圖文數據來自FRITSCH，測試的樣品是同一制造商的三種類型的高品質巧克力（牛奶巧克力、70%可可含量的黑巧克力、90%可可含量的黑巧克力）。在測量前，這些巧克力樣品均被預先分散在有機溶劑中。

上：累積曲線分布Q3(x)

下：直方圖 dQ3(x)

從上圖明顯可看出，三種巧克力的粒度分布存在較大的區別——雖然三者都存在超過30μm的大顆粒及小于10μm的小顆粒，但可可比例較高的黑巧克力的粒度分布顯然比牛奶巧克力更集中。由于含有較少的大粒徑顆粒，因此相比之下黑巧克力看起來更有絲滑、奢華的質感，其口感也會更柔順平滑，甚至到了粘稠的程度，更能刺激味蕾。

之所以會這樣，主要是因為牛奶巧克力中的糖含量更高，糖晶體的存在會導致顆粒分布朝大顆粒方向移動（牛奶巧克力通常含有可可塊、全脂奶粉、糖、可可脂）。雖然糖晶體的存在對巧克力的口感影響不會很大，因為它們在口腔中會被迅速溶解，但挑剔的食客還是會在意這點。因此若想讓巧克力得到更出挑的口感，最重要的就是控制可可顆粒的粒度分布，它對巧克力的流動性有極大的影響，是巧克力生產過程中最重要的監測指標。

該怎么控制可可的粒度分布？

巧克力的生產工藝流程一般如下：可可豆→清理→焙炒→簸篩→初粉碎（初磨）→混合配料→精磨（超微粉碎）→精煉→調溫→澆模→振模→硬化→脫模→包裝→成品。

研究和實際生產表明，配料的平均粒徑在25μm左右且其中大部分質粒的粒徑在15~20μm之間，產品就有細膩滑潤的口感特性；當平均粒徑超過40μm時，產品就明顯感到粗糙感，巧克力的感官品質也就明顯變差。顯然，在巧克力整個生產過程中，粉碎操作占據極其重要的地位，而超微粉碎技術則是保證巧克力細膩口感的最大功臣。

圖片來源：rheonics.com

另外，除了需要生產上下功夫外，檢測工作也不能馬虎。因為可可顆粒越小，就會需要更多的可可脂來分散這些顆粒，因此顆粒大小和形狀的測定十分重要。比如說激光衍射儀就是一種非常合適檢測及監控可可顆粒尺寸的變化的儀器，它能輕易地將粒徑超過30微米的顆粒“揪”出，對各種類型巧克力的生產過程都大有裨益。

另外，也有儀器廠商針對該行業開發專門的巧克力粒度儀，比如說下圖中SOPAT的巧克力粒度儀，它能在生產中實時測量，不需要取樣和稀釋，更適用于此類生產的過程控制，優化和質量控制。

圖片來源：sopat

工業生產水平的提高，不僅提高了人們生活水平，還滿足了口腹之欲。雖然優秀的工藝不能為巧克力帶來更多的營養，但確確實實能將美味提升幾個檔次，在食品工業中類似巧克力這樣“品質”與“粒度”緊密聯系的例子還有很多，在這里就不多做展開了。但最后小編還是要提醒一句——巧克力雖好，可不要貪吃哦！（因為會胖）

粉體圈 小榆